Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il sashimi (che è pesce servito senza il riso).
Il sushi è un alimento naturale. Il sushi non è solo delizioso, è anche un cibo equilibrato. In effetti non è frequente poter godere dei piatti preferiti senza dover pagare un prezzo in termini di salute. I vantaggi salutistici della tipica alimentazione giapponese, a base di riso e pesce, sono ampiamente confermati e spesso si cita a comprova l'aspettativa media di vita dei giapponesi, che è la più elevata al mondo.
L'apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come la spigola e l'orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100g e anche i pesci più grassi, come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno - il toro - hanno meno di 200 calorie ogni 100g. Inoltre alcuni pesci grassi - sgombri, sardine e aringhe - sono ricchi di acidi grassi omega-3 che rivestono un ruolo effettivo nella prevenzione delle patologie cardiache, degli ictus e dell'artrite.